海报新闻首席记者 解强民 报道恒汇证券
9月10日，罗永浩在微博吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，称“几乎全是预制菜”、“恶心”。此举引发西贝创始人、董事长贾国龙强烈不满，并表示一定会起诉罗永浩。
济南和谐广场西贝餐厅（记者 解强民 摄）
贾国龙称，西贝门店没有一道是预制菜，“9月12日起西贝全国370家店全部开放，任何人都可以到西贝任何一家门店的厨房参观。”
一时间，两者的争论将“预制菜”推上了风口浪尖。一方面，作为消费者的罗永浩直指“预制菜”难吃；另一方面，作为经营者的贾国龙矢口否认自家的餐厅使用了“预制菜”。“预制菜”似乎陷入了两头不讨好的尴尬境地。
针对此事，9月12日，农业农村部农业品牌专家工作委员会委员、元一智库农研中心主任铁丁告诉海报新闻，西贝“预制菜”风波的焦点，并不完全在于西贝是否使用了预制菜，而是双方对 “预制菜”的定义存在理解差异。客观上，这也反映出餐饮经营者在保障消费者知情权方面，以及餐饮行业制定统一标准等方面的缺失。
到底什么样的菜算“预制菜”？
2024年3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。首次在国家层面明确预制菜范围恒汇证券，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、使用预制菜明示等内容。
《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。预制菜不包括主食类食品。此外，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。
市场监管总局相关司局负责人当时指出，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
根据上述通知及相关解释，铁丁认为，中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。“西贝可能采用了中央厨房模式，将预加工的半成品配送到门店后进行最终烹饪。这在其看来属于‘预加工’，而非直接使用‘预制菜’。”
铁丁认为，在许多消费者或罗永浩的认知里，这种非完全现场从头制作的菜肴，口感上缺乏“锅气”，就可能被归为“预制”范畴，这种认知差异正是争议的根源。
“预制菜”不讨好了？
铁丁认为，对行业而言，加快制定明确标准、加强监管、鼓励技术创新是推动预制菜行业健康发展的关键。而对消费者而言，需要认识到现代餐饮业的运作模式，并非所有“预制”都不好，也并非所有“现做”都绝对优质。
“许多消费者抵触的并非预制菜本身，而是在不知情的情况下消费了预制菜，并且支付了与现制菜相当甚至更高的价格。罗永浩的呼吁也代表了相当一部分消费者的心声：希望餐厅能明确告知，让消费者自己选择 ”铁丁说。
事实上，五部委在通知中也提到：要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。但在实际操作中，鲜有餐饮经营者会明确告知消费者是否点用了预制菜。
铁丁认为，对餐饮企业而言，坦诚沟通或许是最好的策略。与其否认或回避，不如更透明地公开制作流程，甚至明确标注哪些菜品是“中央厨房预加工”的，让顾客知情并自主选择。这不仅能避免争议，更是建立长期信任的基础。
“罗永浩和西贝的争论，像一面镜子，映照出餐饮行业在工业化效率与消费者传统期望之间的碰撞。”铁丁说。
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